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칼국수 면반죽 (비율, 운동삼아) update - 하아, 칼제비가 됐어요.

by 오늘도오케이 2020. 7. 25.

토요일 아침이 되면 이것저것 해보려는 버릇이 생긴 것 같아요. 오늘은 지난번에 빵만들기를 하고 남은 강력분을 이용해서 칼국수를 하려구요. 다른 일정이 좀 있기 때문에 오전엔 반죽만 해놓고 1시간 정도 숙성시킨 다음 냉장고에 넣어둘 거예요. 칼국수는 저녁 때나 일요일 낮에 끓여볼려구요. 칼국수 반죽 때 물 비율 때문에 몇번 실패했었는데요. 오늘 나름 비율을 찾은 것 같아서 칼국수 면 반죽 이야기를 해봅니다.

운동삼아 칼국수 반죽하기(재료)

오늘 사용할 칼국수 반죽용 밀가루는 강력분이에요. 강력분>중력분>박력분 순으로 찰기가 있는 것 아시죠? 강력분이 제일 찰기가 있어서 쫄깃한 식감의 빵이나 칼국수면, 수제비, 만두피 같은 거 만들면 좋아요. 중력분 섞어서 비율 맞추시는 분도 많이 계시구요. 박력분은 과자나 케잌류 같은 부스러지고 부드러운 느낌의 베이킹에 좋다고 하죠. 오늘 칼국수를 쫄깃한 식감으로 만들 거라서 강력분만 써서 반죽하기로 했습니다. 

 

칼국수 반죽을 위한 재료는

강력분 500g, 물 125cc, 식용유 한스푼, 소금 1/3스푼 입니다. 소금이 살짝 들어가줘야 나중에 간이 좀 더 잘 밴 느낌이 들거예요. 식용유는 넣으면 글루텐이 좀 더 살아난다고 해서 넣었습니다. 물하고 밀가루 비율이 제일 중요하죠? 저는 밀가루와 물 비율을 4:1 정도로 맞췄구요. 이보다 살짝 물을 더 넣거나 살짝 적게 넣어서 맞추면 됩니다. 예전에 반죽하다가 물을 좀 많이 넣어서 질축해져가지구 결국 수제비로 급 전환한 적이 있었는데요. 4:1(밀가루:물) 정도가 딱 적당하더라구요. 

아래 사진은 밀가룩가 정반정도 들어가고 물이 약 60cc 정도 들어간 상태인데요. 밀가루는 반넣고 추가로 더 넣고. 나머지 분량의 물도 더 넣었습니다. 그렇게 해서 대충 섞어줍니다. 오른쪽 사진과 같이 적당히 섞은 다음에 치대줍니다.

치댈 때 정말 운동삼아서 한다는 기분으로 했어요. 한참 치대야 합니다. 손바닥으로 밀고 접고 밀고 접고 밀고 접고... 한참(50번)을 했어요. 식빵 반죽할 때는 이것보단 묽게 하지만 100번 넘게 해야한다는데 저는 칼국수 반죽은 50번만 해봤습니다.

아래 왼쪽과 같이 동그랗게 모양 잡아줬어요. 그리고 랩 씌워서 1시간 정도 상온에서 숙성시켰습니다. 

지금은 칼국수 반죽이 냉장실에 들어가 있어요. 랩으로만 감싸서 넣어두었는데요. 저녁 때쯤 꺼내서 사진 올려보겠습니다. 맘내키면 오늘 칼국수면까지 다 뽑고 포스팅 업데이트 할 생각이에요.^^

위 사진은 아직 울퉁불퉁한데요. 2시간 정도 지나면 표면이 매끈해진다고 합니다. 다른 발효재료를 추가하지 않아도 발효가 좀 되기 때문이래요. 

반죽이 잘 되면 면 만들기는 그렇게 어렵지 않을 것 같아요. 

오전에 나름 반죽이 뚝딱 나와서 룰루랄라 하는 기분으로 저녁에 돌아와 반죽을 꺼냈어요.

반죽이 맨들맨들해졌어요. 제가 랩으로 감싸놓지 않았으면 더 매끈했을텐데. 어쨌든 이때까진 좋았는데요.

주물주물 해서 한번에 납짝하게 밀 수 없을 것 같아서 네덩어리로 나눠서 밀었어요. 넓은 판이나 도마가 마땅치 않아서 나름 잘한 것 같았죠. 근데 썰면서 아차.. 싶었습니다. 제가 면을 먼저 준비하고 있더라구요. 칼국수할 다른 재료를 먼저 준비하고 했어야 했는데! 시작한 거라 멈출 수도 없고, 물만 올려놓고 정신 없이 밀고 썰고 진땀을 뺐습니다. 밀가루 뿌려서 나름 안달라붙게 조치를 하고 감자를 깎고 썰고, 그러면서 재료를 너무 많이 하지 말고 간단하게 하자 다시다 넣고 느타리가 냉장고에 있으니 그거나 넣고 다진 마늘 넣고 정신 없이 했어요. 무슨 냉장고를 부탁해도 아니고. 그랬는데...

면만들기는 어렵지 않다고 생각했는데 중간중간 밀가루를 뿌려가면서 했지만 나중엔 맘이 급해지니까 대충 잘라서 막 늘리고.. 어쨌거나 다 준비된 국물에 감자를 전자렌지에 돌려서 넣고(빨리 익으라구) 칼국수를 넣으려는데, 아아.. 지들끼리 달라붙은 것들이 넘 많은 거예요. 이게 최대한 다른 재료들을 다 준비하고 물만 끌이면 넣을 수 있게 했어야 했는데 그저 한 10분도 안된 것 같은 느낌적 느낌이었으나 덩어리지고 안떨어지고 잡아당기면 국수처럼 늘어나고. 

 

그래서 이렇게 칼국수인지 수제비인지 알 수 없는 칼제비가 됐어요 ㅜㅜ 그나마 위안인 것은 맛은 짧은 시간에 헐레벌떡 만든 것에 비해서 제법이라 다행이었습니다. 저처럼 혹시 면을 직접 만들어서 칼국수 해보시려면요, 다른 재료를 다 준비하고 물이 끓으면 면을 바로 넣을 수 있도록 면은 맨 마지막에 밀어서 썰도록 하셔야 여유도 좀 있고 나름 면도 예쁘게 나올 것 같아요. 

고맙습니다!

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